Il Decaffeinato o Deka

Il Decaffeinato o Deka

Il Decaffeinato o Deka è un caffè al quale viene tolto uno dei suoi componenti principali ovvero la caffeina. I vari processi di decaffeinizzazione esistenti hanno tutti in comune almeno sei procedure.

I PROCESSI

Il primo passaggio è il «gonfiaggio».  Il caffè viene trattato con acqua e vapore acqueo per iniziare l’estrazione. Attraverso il rigonfiamento dei chicchi si distanziano le loro strutture cellulari, permettono una più facile estrazione della caffeina.

Dopodichè si passa all’«estrazione».  Il caffè viene sottoposto all’azione di un solvente specifico, autorizzato per legge, che è il responsabile  delle differenze nel gusto tra i diversi caffè decaffeinati. Si possono usare ad esempio l’acqua, l’anidride carbonica, l’acetato di etile o il diclorometano.

Successivamentesi elimina ogni residuo di solvente che sarà successivamente riutilizzato. Questa fase del processo  viene particolarmente curata sia per ragioni economiche – per minimizzati gli sprechi – sia  per ragioni legali, poiché la legge impone determinati limiti massimi di residui possibili.

Si passa poi all’asciugatura del caffè, dal quale viene eliminato quasi tutta l’umidità per poi procedere con l’insaccattaura nelle confezioni.

Alla fine, il decaffeinato viene sottoposto ad un’analisi per verificare il residuo di caffeina – previsto non superiore a 0,1% per legge italiana e prevalente anche nel resto d’Europa – di solvente – inferiore a 2 p.p.m. sul tostato per il diclorometano – e di umidità – per legge italiana non superiore a 11%.

I SOLVENTI

Come abbiamo anticipato, a seconda dei solventi utilizzati per l’estrazione della caffeina, si otterranno decaffeinati differenti. I più comuni solventi sono cinque:

  • L’acqua: si tratta di un solvente che non dà dei risultati ottimali, sia dal punto di vista dell’aspetto del caffè – che risulta piuttosto scuro – sia dal punto di vista del gusto in tazza. Questo perché, se si immerge nell’acqua il caffè, quest’ultimo perderà  la caffeina, ma con essa anche gran parte dei precursori degli aromi.  A questo inconveniente si è cercato di ovviare saturando la soluzione con i componenti del caffè solubili in acqua, dalla quale si estrae la caffeina passando il liquido su carboni attivi oppure attraverso l’ausilio di un altro solvente.
  • L’acetato di etile è un solvente chimico selettivo per la caffeina che si trova anche in natura; si tratta infatti di una sostanza presente nella frutta. Questo solvente ha l’inconveniente di emanare un odore fruttato, per cui il caffè decaffeinato con tale metodo potrebbe acquistare l’odore del solvente usato, alterandone leggermente il gusto.
  • Anidride carbonica (CO2) supercritica: il processo della decaffeinizzazione avviene con la CO2 allo stato supercritico – ovvero tra lo stato liquido e gassoso – ad alta pressione pressione – circa 250 bar.
  • Anidride carbonica (CO2) liquida: in questo caso il processo avviene attraverso l’anidride carbonica in condizioni subcritiche –  allo stato liquido –a temperature inferiori – 20-25 °C – e a pressioni  minori, comprese fra 65 e 70 bar. In tali condizioni la velocità di estrazione della caffeina si riduce di molto , allungando i tempi del processo.
  • Il diclorometano:  è il solvente più usato e più diffuso,  anche perché è stato il primo ad avere un’applicazione a livello industriale. Si tratta di una sostanza che agisce selettivamente sulla caffeina, è altamente volatile – evapora a 40°C – e viene eliminata con relativa facilità per mezzo di vapore acqueo dal caffè, lasciando in esso solamente tracce non rilevabili praticamente pari a zero. La decaffeinizzazione con tale solvente consente di mantenere un buon gusto in tazza – vengono infatti conservate quasi tutte le caratteristiche del caffè intero tranne che le cere, che vengono per buona parte eliminate, rendendo il caffè più leggero e digeribile.
COSA RIMANE?
Valori nutrizionali 100 grammi di caffè decaffeinato:
  • Kcal 0
  • Proteine 0,1 g
  • Carboidrati 0 g
  • Zuccheri 0 g
  • Grassi 0 g
  • Saturi 0,002 g
  • Monoinsaturi 0 g
  • Polinsaturi 0,002 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Fibra alimentare 0 g
  • Sodio 2 mg
  • Alcol 0 g
SI PERDE IL GUSTO?

La risposta non può essere che dipende molto dalla qualità della base di partenza e dalla delicatezza delle operazioni che vengono attuate per il processo di decaffeinizzazione. Certo è che non si può ottenere questo procedimento con costi contenuti e quindi diffidate dei prodotti industriali a basso costo. La grande distribuzione offre prezzi competitivi ma con qualità, in generale,  estremamente scarsa.